Deux paramètres sont essentiels pour caractériser les huiles d’olives : l’indice de peroxyde et l’acidité (acides gras).
- Ils sont indispensables pour assurer l’assemblage de lot de qualité équivalente.
- Ils permettent de caractériser les huiles d’olive Vierges Extra et Vierges.
- Ils doivent être vérifiés jusqu’à la commercialisation des produits
L’indice de peroxyde
- Cet indice mesure l’oxydation de l’huile d’olive. Il est généralement faible et à tendance à augmenter avec le temps ou les contacts avec l’air.
- Lorsque cet indice atteint des valeurs trop élevées, c’est que l’huile est oxydée. Elle devient rance et impropre à la consommation. L’huile est dite alors lampante.
- La réglementation indique un niveau maximum de 20 meqO2/kg pour les huiles d’olive vierge extra, vierge ou vierge courante. L’indice de peroxyde est à contrôler jusqu’à la vente, durant toute la durée du stocka
Acidité
- L’acidité est mesurée par la détermination des acides gras libres exprimés en pourcentage d’acide oléique.
- L’huile d’olive est formée majoritairement de triglycérides. Ces triglycérides se composent de trois acides gras reliés entre eux par une molécule de glycérol. Selon les conditions d’oxydation, les acides gras peuvent se détacher et devenir des acides gras libres.
- L’acidité varie peu normalement après la séparation de l’huile. Elle est fortement liée à la qualité de l’olive et son état sanitaire à la récolte. Les phases d’attente sur les filets de récolte ou les piqures de mouche sont des facteurs qui entrainent une hausse de l’acidité tout comme les délais de triturations.
- Pour une huile d’olive vierge extra, l’acidité doit être inférieur à 0.8%, et inférieur à 2% pour une huile d’olive vierge.
Avec un taux d’acidité à 0,16, et un indice de péroxyde à 9,45, l’huile des Flaveurs est évidemment « Vierge Extra », et se classe parmi les meilleurs huiles du marché
